روغن‌ها در درجه حرارت معمولی مایع و چربی ها جامد هستند. روغن‌ها وچربی ها از نظر منشاء به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند. روغن حیوانی مانند: کره، روغن ماهی، پیه و دنبه و روغن گیاهی مانند: آفتابگردان، سویا، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انگور، پنبه دانه، کلزا، نارگیل و پالم است. میزان انرژی روغن مایع در هرگرم با روغن جامد یکسان است و از هر گرم کره بیشتراست.

  چربی‌ها در مواد غذایی به دو صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند. چربی‌های مرئی قابل رویت بوده و در تهیه غذا مورد استفاده قرارمی گیرند و می توان آنهارا از بافت چربی غذا جدا نمود، چربی‌های نامرئی در اغلب غذاها در داخل بافت پراکنده اند و به طور مجزا دیده نمی شوند مانند چربی موجود در گوشت، زرده تخم مرغ، فرآورده های شیر، لبنیات و مغذ دانه‌ها(پسته،بادام، گردو، فندق و ...).

از دیدگاه علمی، توصیه به انتخاب یک روغن واحد به عنوان «بهترین روغن» چندان دقیق نیست. انتخاب روغن باید با توجه به پروفایل اسیدهای چرب، میزان مصرف، روش پخت، کیفیت و پایداری روغن و سایر اجزای رژیم غذایی انجام شود.نکته مهم‌تر، جایگزینی است. برای مثال، جایگزین کردن کره، روغن‌های جامد یا سایر منابع غنی از اسیدهای چرب اشباع با روغن‌های مایع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع، از نظر تغذیه‌ای اهمیت بیشتری از صرفاً افزودن یک روغن خاص به رژیم غذایی دارد.
مقدار مصرف نیز اهمیت دارد.
تمام روغن‌های خوراکی، حتی روغن‌هایی که از نظر ترکیب اسیدهای چرب مطلوب هستند، انرژی بالایی دارند. بنابراین، مصرف آنها باید متناسب با نیاز انرژی فرد و در چارچوب یک رژیم غذایی متعادل باشد. سازمان جهانی بهداشت علاوه بر کیفیت چربی، بر اهمیت مقدار کل چربی دریافتی نیز تأکید کرده است. در نتیجه، توصیه تغذیه‌ای مدرن به معنای حذف کامل چربی از رژیم غذایی نیست؛ بلکه بر انتخاب منابع چربی با کیفیت مناسب، محدود کردن چربی‌های اشباع و ترانس و جایگزینی هوشمندانه آنها با چربی‌های غیراشباع استوار است.